A pusztai legeltető állattartás I.

Jószágfajták és nyájszervezetek

A hortobágyi szarvasmarhatartás még a XX: század elején is a hagyományos módon folyt. Ahogyan ezt szinte drámai módon Ecsedi leírja: a rendszerint rosszul teleltetett jószág az Isten szabad ege alatt él tavasztól őszig; a gyakran beköszöntő szárazság idején se takarmánya, se ivóvize megfelelő nincsen; a primitív enyhelyek nem nyújtanak igazán védelmet, sárban kell hideg földön feküdnie; a forrón tűző napsütés is megvisel embert és állatot is egyaránt. Olyan állatfajtát kell tehát tartani, amelyik képes minden rosszat elviselni. Hiába kísérleteztek idegen fajtával, a bánásmód miatt nem tudott meghonosodni, egyedül csak a "birka", azaz a merinó juh. A Hortobágy-pusztán tenyésztésre egyedül a magyar szürkemarha alkalmas.

Sokáig úgy vélték, hogy a honfoglaló magyarság hozta magával, majd pedig, hogy a kunok honosították meg. Valószínűbbnek látszik azonban, hogy itt a Kárpát-medencében tenyésztették ki. A magunkkal hozott kisebb testűt az itt talált nagytestű vadtulokkal keresztezték. Így tehát jogos a magyar szürkemarha megnevezés. A szürkemarhának ismert volt egy erdélyi változata, és a XX. század fordulóján még számontartottak a Kunságban egy kékes-szürke ún. kun fajtát is. Az ország más tájain, de még a szomszédos uradalmakban is, a XVIII. század végétől folyt a fajtanemesítés. A Hortobágyon viszont még a XX. században is szürke marhából állottak a debreceni gazdák gulyái.

A lótenyésztésben másként alakult a helyzet. Debrecen város közössége régtől tartott ménest a Hortobágyon. Legelső nyomaival a XVII. század végén találkozunk. Ez volt a város törzsménese, amelyet azért tartottak, hogy a várost igavonó lovakkal elláthassák. Meglehetősen vegyes, többnyire kistermetű, ám szívós lovakból állott. Az 1773-ban megújított ménesben már nemes fajtákkal is próbálkoztak, de sikertelenül. Majd amikor 1828-ban az újabb ménest felállították, közismert lótenyészetekből, túlnyomóan spanyol fajtákat vásároltak. Az igazi fajtaváltás azonban csak 1885-ben következett be, amikor nóniusz vérrel frissítették fel a város törzsménesét. Ez a nóniusz vált a XX. század elején messze földön híressé.

A magyarok legrégebben tenyésztett juha, a fürtös, hosszú fedőszőrű racka. A Hortobágyon "riskásnak" nevezték. A rendkívül igénytelen, betegségre sem hajlamos racka, a hortobágyi tartási körülményeket jól elviselte, olykor fedél nélkül még a telet is a pusztán töltötte. A rackának több változata volt ismert. Vegyük mindjárt a hortobágyi rackát (Ovis strepsiceros hortobagyensis), melyet Alföld szerte és a Bakonyban is tenyésztettek. A hím és nőstény egyaránt egyenes, felfelé álló, pödrött szarvú, melyet a Tátra vidéki gorálok magyar juhnak neveztek. A másik az erdélyi racka (cigája), melynek szarva enyhén csavarodó és vízszintes állású, a nősténynek többnyire nincs szarva. A Hortobágyon számontartottak még "purzsa" vagy "purzsás" juhokat is. A téli legelőket bérlő vándorpásztorok hozták magukkal a Hortobágyra.

A juhtenyésztésben a nagy változást a spanyol eredetű, selymes szőrű merinó megjelenése idézte elő. Elterjedését a XVIII. század végétől a gyapjú-konjunktúra segítette elő, és mert a kereskedelemnek a racka durvább gyapja már nem felelt meg. Kezdetben a gazdák idegenkedtek tőle, mert egy korábban ismeretlen betegséget, a rühbetegséget is magával hozta. A Hortobágyon a merinó első csapatát a legelő legsarkában, Angyalháza határán, a Téglaháton helyezték el, szinte karanténban. Nem is nevezték juhnak, csak "birkának". A merinó igényes természete miatt nagy gondozást kívánt. Akolban, hodályban takarmányon telelt. Vigyázni kellett ellésére is. A "kétnyíretű" merinó értékes gyapja és bővebb teje miatt azonban a hazai rackafajtáinkat a XIX. század végére alaposan visszaszorította, a Hortobágyon is a merinó tartása vált uralkodóval.

Ezen a tájon a sertés tekintetében ősi fajtának a "szalontai" vagy "réti" disznót tartjuk. Ezt a fajtát azonban a XIX. század közepén kiszorította a hízékonyabb és porhanyósabb húst adó mangalica. A mangalica azonban egy kitenyésztett fajta, mely a szerb "sumádia" és az ugyancsak magyar fajtának ismert "bakonyi disznó" kereszteződéséből jött létre.

A Hortobágy térségein legelő jószágok száma koronként tetemes, bár a hatalmas legelőterülettel soha nem volt arányban. Csak a XIX. század 60-as éveitől vannak pontos adatok a legeltetett jószágok számáról. A legtöbb jószágot 1880-ban írták össze, amikor is 17.811 szarvasmarha és ló, 27.971 juh és 9.610 sertés, összesen 55.492 jószágot számláltak. Ez azonban csak Debrecen város és gazdatársadalma jószágállományát jelentette. Ehhez hozzá kell vennünk még a környező települések Hortobágy térségein legelő jószágait is, mert ezek a legelők nem választhatók el a pusztától. Így a számuk elérheti akár a 200 ezret is.

A legelő állatok bizonyos egységekben jelennek meg az extenzív tenyészetben. Ezek egységét összefoglalóan "nyájnak" mondjuk, mely szó török eredetű, és a legeltetni kifejezessél azonos. A régi magyar szóhasználatban - a Hortobágyon is - a lónyáj, nyájas ló a megnevezés, később azonban ez a kifejezés a juhokra korlátozódott. Kisebb egységeket jelölt a falka, a darab, a tőke, amelynek a nyájon belül egy-egy gazda tulajdonát képező jószágegységet jelentette. Külön kell szólni az "ünön" ma már ismeretlen fogalomról, melyet az 1930-as években a néprajzkutatók éppen a Hortobágyon jegyeztek fel. Az ünön olyan eltérő életkorú állatcsoportot jelent, amely egy szülőpártól származott.

A hortobágyi nyájszervezetek elnevezése kifejezi a jószágfajták és azok nemeit, korukat és tenyésztési céljukat.

• Szarvasmarha esetében:
  • gulya, a külső legelőn lévő szarvasmarha csapat általános megnevezése;
  • anyagulya, a tenyésztésre szánt tehenek együttese, minden 60 tehén után egy bikával;
  • szűzgulya, üszők együttese bika nélkül;
  • bikagulya, 3-4 éves fejletlen, kiselejtezett bikák együttese;
  • tinógulya, herélt, igavonásra még be nem tanított bikaborjak,
  • ökörgulya, a mezei munkák szünetében pihenő jármosökrök;
  • sőregulya, hizlalásra befogott, vágásra szánt szarvasmarhák együttese;
  • törzsgulya, Debrecen városa azért hozta létre már a XVIII. században, hogy szaporulatát eladva, hasznot hozzon a városnak. Vegyesen a sőrejószággal tartották együtt, tehát nem nemesítési céllal. Mindvégig a nagytestű szürke marha képezte a törzsgulya állományát.
  • A belső legelőn, ahonnét naponta jár haza a jószág, megkülönböztetnek tehéncsordát és borjú csordát.
  • A külső legelőn a pásztor neve gulyás, a belső legelőn pedig csordás.
• A lovak esetében:
  • ménes, a lovak legelő csapatának általános megjelölése;
  • ciframénes, tenyészkancák együttese
  • renyheménes, a mezei munka szünetében pihenő hámos vagy fogatolt lovak legelő csapata;
  • törzsménes, Debrecen város közösségének tenyészménese;
  • csikókert, a csikók együttese, amelyet, amíg a szopásról le nem szoknak, a legelőn kerítve tartják.
  • A külső és belső legelőn lévő ménesnek csikós a pásztora.
• A juhok esetében:
  • juhnyáj, a hosszú szőrű racka együttes neve;
  • birkanyáj, a rövid szőrű merinó (amely "csak birka");
  • anyajuhnyáj, az anyajuhok és szopós bárányaik csapata;
  • jerke- vagy tokjónyáj, az egy éves nőstény bárányok együttesének neve;
  • ürünyáj, a herélt kosok csapata.
  • A megnevezések mind a külső, mind a belső legelőn azonosak. Pásztoruk a juhász.
• A sertések esetében:
  • konda, ritkábban sertésnyáj, minden nemű és korú sertések együttese;
  • kannyáj, csak ritkán fordul elő.

Külső legelőn pásztoruk a kondás vagy kanász. A belső legelőn, a naponta hazajáró sertések csapata a csürhe, pásztoruk neve pedig csürhés.

A jószágok nyájbeli száma változó, függ a jószágfajtáktól, a legelő terjedelmétől és minőségétől, a vízellátási viszonyoktól stb. a ménes, gulya, átlagosan 500, de lehet ennek akár a háromszorosa is. A sertés és a meddő juh száma is hasonlóan alakulhat. A fejős juh azonban sokkal kevesebb lehet, mert a fejéssel sok dolga van a juhásznak. A nyáj méretétől függ a felfogadott pásztorok száma. A ló és a szarvasmarha esetében 100 darab után számolnak egy-egy pásztorral. A sertés és a meddő juhok mellé kevesebb pásztor kell.

A hortobágyi pásztorok

A hortobágyi pásztorok meghatározó részét képezik annak a hagyományőrző rétegnek, amelyet a néprajzi szakirodalomban "pásztorrendnek" nevez. A pásztorok jellegzetes, a parasztokénál régiesebb rétegkultúra hordozói és éltetői voltak, a Hortobágy esetében a XX. század közepéig.

Debrecen a középkorban magánföldesúri mezőváros volt, sok kiváltsággal, pl. a mátai legelő és a Hortobágy halászatának jogával is rendelkezett. Majd, amikor 1619-ben elnyerte a szabad királyi városi kiváltságot, sorra szerezte meg a Hortobágy térségében lévő legelőket is. Ettől kezdve a város és gazdatársadalma rendezkedett be a legelők hasznosítására. A XVIII. századra alakul ki a Hortobágy pusztai legeltetési rendje, sajátos pásztortársadalma.

Kezdetben a pásztorok többsége a debreceniek közül került ki, pl. az 1783-ban összeírt 83 pásztor közül 49 debreceninek vallotta magát, 22 a környező településekről, 12 pedig távolabbi vidékről származott. Ecsedi 1914-ben azonban azt írja, hogy a hortobágyi pásztorok nem debreceni születésűek, többségükben Polgár, Tiszacsege, Egyek, Nagyiván, Tiszaigar, Nádudvar szülöttei.

A XVIII. század folyamán a szegényparaszti elem, a zsellérség fluktuációja vidékünkön is erőteljessé válik. Kialakul a részesaratók és a kapások rétege. Másrészük a pásztorkodást választja megélhetésének biztosítása érdekében. A laikus közvélemény a pásztorok mindegyikéről azt tartja, hogy a falusi társadalom ranglétrájának legalacsonyabb fokán, a cselédséggel következik soron. Ez a vélemény igaz, ha csak a falusi csordást és csürhést tekintjük ilyennek. Ám ha jobban megvizsgáljuk a pásztortársadalmat, azt látjuk, hogy a feudalizmus idején nemcsak a zsellérség soraiból kerültek ki a pásztorok, voltak köztük telkes jobbágyok és armalis nemesek fiai is. A nagyértékű állatvagyont ugyanis az uradalmak, különösen pedig Debrecen városa és gazdaközönsége nem bízta nincstelen, "szélfútta" emberekre, hanem csakis olyanokra, akik rendelkeztek némi vagyonnal, saját jószágállománnyal. Természetesen csak a jószágért felelős számadó esetében voltak ilyen elvárások. A bojtárokat viszont a számadó fogadta fel és ő felelt érettük. "Míg a bojtárok sokszor valóban 'szélfútta' emberek, a számadó mindig elismert családból való, a címeres pásztorok valóságos dinasztiákból kerültek ki." A számadó vagyonával felelt a rábízott jószágokért, kiválasztása tehát alapos körültekintést igényelt. A pásztorok alkalmazása csak egy idényre, kihajtástól behajtásig szólt. A számadót szinte ünnepélyes körülmények között fogadták fel a gazdák. Vigh Sándor gulyásszámadó 1941-ben történt számadóvá választásának történetét így mondja el: "Még karácsony előtt felkerestem az első gazdát, Némethy Sándor nemzetes urat. Elmondtam, hogy mi járatban vagyok: Szeretnék egy csapat jószágot felvállalni. Ő felkérdezett, anyagilag hogy állok. Amikor elmondtam, azt válaszolta: hé majd gondolok rád. Másik gazdához, Nyilasi Ferenchez is elmentem, de ő már nem jól fogadott, mert rám förmedt, 'no öcsém, mit akarsz?' Ebből is már láttam, van néki kiszemeltje. Karácsony második napján volt a számadóválasztás. A gazdák olvasókörében gyűltünk össze. Ott aztán a hajdú kiabálta a neveket. Rám is sor került. Bementem és megálltam a hosszú asztal előtt, ahol a gazdák ültek és mustráltak erősen. Előbb kikérdeztek, aztán kimehettem. Majd aki bevált, annak nevét szólították újból. Akkor közölték, melyik gulyánál, ménesnél leszünk számadók. Azt is megmondták, mennyi lesz a bér. Alkudni nem lehetett, hiszen egy helyre többen is pályáztak. Én 1941-ben 2.000 pengőt, jószágként 10 kg búzát és 5 dkg szalonnát kaptam. Utána illendően elköszöntem, ők meg mondták: 'Sok szerencsét, ember legyél, és rendes bojtárokat fogadj magad mellé!' Kint a várakozó társak rögtön azt kérdezték: 'No hé, akadt-e a tarisznya?'"

A felfogadott számadók a Kisállomásnál lévő "Háromzsidólány" nevű kocsmában gyűltek össze. Itt találkoztak azokkal a társaikkal, akiknek nem akadt a tarisznyájuk. Többnyire közülük választották ki bojtárjaikat. A bojtárok tényleges felfogadásának ideje a január huszadikai vásár volt. A kisbojtárt azonban az otthoni rokon gyerekek közül választották.

A pásztorok társadalmában hierarchikus rend uralkodott. A számadó (juhok esetében a bacsu), aki vagyonával felel a rábízott jószágállományért, a legtekintélyesebb, bojtárjainak ő parancsol, az ő szava dönt. Utána a számadó- vagy öregbojtár következik. Mint a számadó, rendszerint ős is nős ember, jó, ha van egy kis vagyonkája is, hiszen esélyes lehet a számadóságra a következő évi választáskor. A bojtárok fiatal, nőtlen emberek, még a katonai szolgálat előtt állnak. A kisbojtár és a tanyás még gyerekember. Ez a rangsor kifejeződik a bérekben is. A számadó beosztása szerint végzik a napi legeltetést és itatást. Csak a tanyás dolga tér el. Ő főz, viszi az ebédet a delelőre, őrzi a tüzet a vasalóban, a késő őszi legeltetés idején táplálja a "pásztortüzet", hogy társai tájékozódni tudjanak a sötétben.

A pásztorok rangját az is meghatározta, hogy hol szolgált. Legrangosabbnak a hortobágyi pásztort tekintették, mert "az igazi pásztor Debreczen városánál szolgál". A többi a rangsorban csak ezután következik, legalul a falusi csordás és csürhés áll.

A pásztorok társadalmában a tekintély, a rang szempontjából még az is számított, hogy melyik jószágfajtát őrzi. Legtöbbre az értékes nagyállatok (ló, szarvasmarha) őrzőit tartották. A csikós és a gulyás között alig van árnyalatnyi különbség. A csikóst kiemeli nyakassága, büszkesége, az, hogy a ló nagyértékű állat, mozgékony, de könnyen sérülhet, terelése kipróbált, ügyes embert kíván. Ilyen adottságok birtokában a csikósnak - érthetően - nimbusza volt a pusztában. Az 1930-as években közülük is kiemelkedett a nagyiváni "gróf" Czinege János és a pásztor emlékeiről könyvet is író böszörményi Kardos János. Ám a gulyás sem volt alábbvaló, hiszen ő is lovon járt, s a szarvasmarha is nagyértékű állat. A Hortobágyon a gulyás a legnagyobb múltú nagyállatőrző pásztorunk. Előfordult, hogy a gulyás a szarvasmarhával együtt lovakat is őrzött. Jókai a Sárga rózsa c. regényében a hortobágyi gulyást erélyes, határozott, de nyugodt emberként mutatja be. A juhász a pásztorok Háry Jánosa. Nagy mesélő. A juhok mellett (ha nem fejős) jut ideje a művészkedésre. A pásztorművészetben különös kiválósággal jeleskednek. Ők azok, akik közül a juhászkodással többen tisztes vagyont is tudtak szerezni. A "magatarti" pásztorok is közülük kerültek ki már a XIX. század során. A kondást a télen-nyáron legelőn tartott sertés őrzése kemény próbára tette. Magányra ítélt pásztor, akinek sem a társalkodásra, sem a cifrálkodásra nem volt lehetősége.

A jószág számontartása

"Tavasszal a kihajtáskor

minden bandzsi lehet pásztor.

De majd ősszel, szoruláskor:

az a pásztor, aki számol!"

A pásztor munkája kihajtáskor a jószág számbavételével veszi kezdetét. Az írni, olvasni nem tudó pásztornak ismernie kellett a "számrovást". Erre szolgált a rováspálca. A számrovást gazdánként egy négy-, hat- vagy nyolcszögletes rováspálcán vezették, melyre jobbról balra haladva, bicskával vésték fel a számokat, melyek hasonlítottak a római számokhoz. A rováspálca egyik vége a fej, ahová a gazda jelét vésték fel. A szaporulatot a többitől vonallal elválasztott "tőkerovásra", az elhullott jószág számát pedig a "dögrovásra" jegyezték fel. Hogy a rováson lévő jeleket ne lehessen meghamisítani, kitalálták a "párosrovást", ami tulajdonképpen a pálca kettéhasításával járt. Az egyik felét a gazda kapta és az őszi behajtásnál lehetett összeillesztve az eredeti feljegyzést ellenőrizni. A számrovást a XX. század elején az öreg pásztorok még ismerték, melynek szerepét a "nyájkönyvek" (irkák) veszik át.

A jószág tulajdonos szerinti azonosítását a füljegyek és az égetett bilyogok segítették elő. A valamirevaló pásztor azonban a természetes jegyek, tulajdonságok alapján is tudta azonosítani, hogy melyik jószág kinek a tulajdona, "mert ahogy két egyforma ember nincs, a jószág is különbözik egymástól". Színe, a színek árnyalata, testállása, kora, szarvformája stb. sokszor fontosabb jegy, mint az egyébként is hamisítható, "elrontható" jegy. A füljegyeket főként a juhoknál alkalmazták. A két fülön lévő jegyek nagymértékben variálhatók. Mindegyiknek külön neve van (rózsás, ájos stb.). A füljegyek alkalmazása Európa szerte ismert. A tavasszal legelőre kihajtott, őszre megnőtt növendék marhát gazdája jobban felismerte az égetett bilyogról. Ha döglött a jószág, a pásztor is könnyebben tudott elszámolni a bilyogos bőrrel. A bilyogzó vasból készült és azt felizzítva nyomták a jószág (szarvasmarha, ritkán ló) tomporára, esetleg nyakára. Török eredetű bilyog szavunk feltételezni engedi, hogy már a honfoglaló magyarság ismerte és használta. Használatát, a tolvajlások elharapódzása miatt, a XVIII. századtól a törvények is szorgalmazták. A bilyog rendszerint a gazda nevének kezdő betűit ábrázolta. Debrecen város törzsgulyáján a DV betűket alkalmazták. A juhászok között ismert volt az ún. "szoktatójel". Ezek közül a lópatkót, sarlót, kalapácsot stb. ábrázoló, fából készült, apró páros jelek közül elléskor a nagyobbik az anya, a kisebbik a bárány nyakába került felkötve. Szoptatáskor erről jegyezte meg a juhász, hogy a kisbáránynak melyik az anyja. A bárányszoktató a merinó birkával került hazánkba, így a Hortobágyra is.

Az állatok őrzése és egybentartása

A pásztor természetes kötelessége a jószág megőrzése, akár élete árán is. A XVIII. században még kaptak fegyvert a dúvadak ellen, de azt használhatták tolvajláskor, martalócok hatalmaskodásakor is. A lényeg az volt, hogy a rábízott jószágot önkényesen elhajtani nem engedhette. A farkasok ellen könnyebb volt védekezni. Ismerni kellett a gonosz emberek praktikáit, azt, hogy a pipába marhakörmöt, szőrt, kapcát égettek, hogy annak füstjétől a ménes, gulya világgá menjen. Így lehetett a legkönnyebben "eliktatni" a jószágot.

Minél nagyobb az állomány és minél kisebb a legelő, annál nagyobb az őrzés gondja. Ha bőség van, az élősdiek miatt "elbogárzik" a jószág. Ha dörög-villámlik "széjjel ugrik" a ménes. A jószágot kellett a szúnyogok hada ellen is védeni, füstöléssel.

A jószág egybentartását szolgálta a kolomp és a csengő. A kolompost követi a többi jószág. A nyughatatlan, kóborlásra hajlamos jószág nyakába élesszavú, messzehangzó csengőt akasztott a pásztor. A harang a szarvasmarha, a csengő a ló nyakába illő. A kolompot kap a kos a juhnyájban, pergőt a kutya.

Az állatok őrzésénél a pásztor legfontosabb eszköze a bot. A csikós nem használja. Ki-ki maga készíti el, a még lábon kiszemelt tölgy, som, szilva, körtefa hajtásából. Hogy szép rücskös legyen, még kivágás előtt egy évvel bicskával bevagdalja. Kivágás után a trágyában érleli, pirosítja. Oltott mésszel, majd zsírral is megkeni, hogy fényes legyen. A bot nemcsak terelő eszköz, hanem dobó fegyver, lábközé fogva ülőke, földbe szúrva a szűrt rátéve árnyékot ad a tűző nap ellen. Két típusa van: az előbb leírt "fúrkósbot" és a juhászok használta "kampósbot". A "kampósbot" a juhász a juhnyájból történő kifogására használja. A pásztor másik fontos terelő eszköze az ostor. Ennek is két típusa van: a kocsisok által használt hosszú nyelű és a pásztorok rövid nyelű ostora, a "karikás".

Az emberhez még nem szokott szilaj jószág kifogására szolgál a "pányváskötél". A közeli Kiskunságban ennek "árkány" a neve. A 8, de akár 14 méter hosszú pányváskötél régen lószőrből készült, utóbb pedig kenderből a kötélverő csinálta. A végén egy karika volt s azon áthúzva készítették el a hurkot. A kiszemelt állatot itatáskor a kúthoz szorították, és úgy dobták a nyakába a pányvát. A szarvasmarha kifogásánál a szarv miatt a "rudaspányvát" alkalmazták.

A jószág őrzésében, terelésében a csikósnak, gulyásnak valóságos társa a jól betanított, mindent értő hátasló. A pásztorok nyereghasználatát a XIX. század közepéig a vármegyék tilalmazták. Ezért találták ki az ún. "csikósnyerget", vagy "patracot", megint másként "priccset". Ez pedig csupán egy pokróc a ló hátán általvetve és csak szíjon függő kengyelekkel. A juhász társa a szamár. Nem annyira szamaragolni, hanem inkább teherhordásra használták. A szállással nem rendelkező juhász fából, a fűrészelésnél használt kecskelábhoz hasonló nyerget készített, melynek neve tergenye. Erre rakta fel gúnyáját, legfontosabb eszközeit. A Hortobágyon ezért gúnyás vagy tergenyés szamárnak nevezték.

A jószág őrzésében fontos szerep jut az okos pásztorkutyáknak. Két típusát különböztetjük meg: a nagyobb testű örző-védő komondort és kuvaszt, továbbá a terelő, kisebb testű pulit, pumit és mudit. A komondort kunok ebe, a kuvaszt pedig parasztkutya néven említik a XVI-XVII. századi írások. Mindkettőt a farkasok ellen tartották, később a pásztortanyák őrzői. Az okos, kitűnő terelő tulajdonságú pulit elsősorban a juhászok, de a gulyások is szívesen tartották. A kuvasz és komondor őshonos, a puli megjelenése a XVIII. századra esik, és összefüggésbe hozzák a merinó meghonosodásával.

Az itatatás és sózás

A legelő jószágot itatni kell. A vízre legkényesebb a ló, ezért kúton, régen folyóvizen, a Hortobágyon, Árkuson itatták, de még a Tiszára is lehajtották. A többi jószágnak az állóvíz is megfelelt. Az ármentesítés előtt, nagy szárazság idején, a kiszáradt tó medrébe, kevés munkával "sárkutakat" ástak a pásztorok. Az ilyen kút négyszögeletes és a két szemközti oldala lejtős volt, hogy a jószág könnyen elérje a vizet. Amíg a föld árja magasan állott, a pásztor a maga szükségére is ásott 0,5 - 1 méteres "kopolyát", melyből nádszálon szívta a megszűrt vizet. A XVIII. század végén jelennek meg az ásott kutak. Ezeket előbb zsombékokkal, sövénnyel és deszkával bélelték, majd a XIX- századtól már égetett görbe, ún. kúttéglákat használtak. A kutak nagyméretűek, kerületük akár a 4 métert is elérheti, hogy egyszerre több veder is járhasson benne. A két-, három-, négygémű kútból a pásztorok itatáskor, a kút fölé helyezett pallón állva húzták a vizet. Egy nagyobb létszámú gulya itatásakor igen meg kellett dolgozni, hogy a jószág szomjas ne maradjon. Híres volt Faluvéghalmán a négygémű, vésett kalitkás kút. Noha Hortobágy-szerte elegendő kút volt, de az ember számára iható víz rendkívül kevés. Az ásott kutak vize erősen vasas; "veres színű". Kútásás közben 1874-ben még keserűvizet is találtak, melyet egy élelmes debreceni kereskedő gyógyvízként árusított. A debreceni gazdák úgy vélték, hogy az ivóvíz-ellátást a Hortobágyon ártézi kutak fúrásával lehetne megoldani. A XIX. század végétől 6 ártézi kút készült. Ezek közül hőfoka miatt (35,5 ^oC) a Mátán 1914-ben fúrt kút vált nevezetessé.

Élettani okokból van szükség a legelőn járó jószág sószükségletének kielégítésére. Ez a pásztor dolga. A legelőn a kút mellett ágasfán vagy sózóvályúban helyezték el a "kűsót", másként "marhasót", hogy a jószág kedvére nyalogathassa. A XVIII. században a sót a marhapestis gyógyszerének is tartották. Ha az állat kérődzése eláll, langyos sós víz itatásával lehet megindítani. A Hortobágyon szükség esetén a jószág a sziksót is nyalta.

Gyógyítás

A magyarság állattenyésztő nép lévén, az állatok gyógyításában ősidők óta igen járatos. Igaz, a szilaj pásztorkodás az állatok gyógyításával nem sokat törődött. Alig számított, ha néhány elhullott, meg azok a jószágok edzettebbek is voltak, mint a már istállóhoz szokottak. Mégis a hortobágyi pásztorok felfogadásánál jó pontnak számított, ha a jelölt nagymúltú pásztorivadék volt, ahol az állatgyógyítás tudománya is öröklődött. A pásztor házipatikájából tehát nem hiányoztak a kipróbált gyógyszerek. A juhászok a merinó juh elterjedése óta ismerik a rüh gyógyítását, a higanyból, terpentinből és faggyúból maguk készítette rühzsírt. A himlő ellen az oltóanyagot a himlős állat sebéből lúdtollal veszik és karcolják rá a másik állatra. Nagy baj a juhoknál, ha a "bolondja" előveszi, és egyhelyben forog. Ilyenkor a juhász a "kerge birkát", ott, ahol a homloka megpuhult, meglékeli (trepanáció), és a kergeségét okozó férgek fészkét eltávolítja. Leggyakoribb, amikor a jószág a legyek álcájától megnyüvesedik. A seregély a legjobb felcser ilyenkor. Ám a pásztor is segít, tűvel piszkálja ki a nyüveket, majd sebet marhaganéval keni be. A megtetvesedett borjút fehér agyagból csinált sárral úgy gyógyítják, hogy rákenve megszárítják és a bennragadt tetvekkel együtt letördelik. A gyógyítás során babonás cselekményekre is sor kerülhet. Ehhez a "tudós pásztorok" és a "veszettdoktorok" értettek igazán. A pásztorkutyákat szokás volt folyóvizekről elnevezni (Tisza, Sajó stb.), mert a hiedelem szerint ily módon védetté váltak a veszettség ellen.

Pásztorépítmények a Hortobágyon

Ecsedi írja 1914-ben, hogy a nomád életformát a juhász őrizte meg a legtovább. Ő az, aki nyájával a végtelennek látszó pusztán ide-oda vándorolt. Mint gúnyás pásztornak, nincs hajléka sem, juhaival a szabad ég alatt tanyázik. Csupán öltözködésével védekezik az időjárás viszontagságai ellen. Számontartja azonban ő is a természetes enyhelyeket, a szélárnyékot adó nádasszéleket, a "Remisznek" nevezett facsoportokat. Az igényesebb, elléskor még fedelet is igénylő merinó elterjedése óta azonban a juhász is fedél alá húzódik. A többi pásztor az őrzött jószág és a maga számára is emel valamilyen védelmet nyújtó építményt a helyszínen található anyagból, főként nádból. Építményfélére utalnak a korai, XV-XVI. századi források a "szállás" megnevezéssel.

A pásztorépítményeknek két nagyobb csoportját különböztetjük meg. az egyik csoportba a jószág számára emelt építményeket, a másikba pedig a pásztorhajlékokat soroljuk.

A jószág számára készített, széltől védő építmény a három, esetleg négyszárnyú "szárnyék", másként "szárnyaskarám". A földbe ásott nádból készült Y alakú falat vesszővel "korcolják" meg. A ménes és gulya, juhnyáj számára fontos ez az építmény, a disznó nem fázik. A juhszárnyékhoz egy "esztrengának nevezett karámféleség is csatlakozhat. A "karám", mely tetőnélküli, kerek vagy négyszögletes, falazata nád, sövény, egy széles, elzárható nyílású ajtóval, az egész jószágcsapat összetartására szolgál. Ha ajtót nem tesznek rá, "akol-karámnak" is nevezik. A juhok számára készült kerek, felül befelé hajló nádfalú építmény neve "kosár". A kosár időnkénti áthelyezésével, a "kosaraztatással", a földet szokás trágyázni is. A nagyjószág összetartására szolgál a rudakból, összerótt fedetlen építmény, az "akol". Az "esztrenga" is fedetlen, kerítésszerű, szétszedhető alkotmány, melyet a fejősjuhászatban alkalmaznak. Egy keskeny nyíláson egyenként engedik a juhokat az ott ülő juhász keze alá. A legelőn fedeles építmények is készültek a jószág védelmére. Ez lehetett fal nélküli és falas. Az ágasfákon álló nád- vagy gyékényfedél neve: "félszer", "szín". Ha a karámnak készül fedele, akkor "nyári szállás". Ha pedig falat is csinálnak, "hodály", esetenként "falashodály" a neve. Készülhet hodály úgy is, hogy a tetőzet a földig ér. Ezt nevezik "seggenűlő-hodálynak". Fontos még a jószág éjszakázóhelyén a "porosálláson" elhelyezett "dörgölődző-fa". A "látó"- vagy "góréfáról" tartja szemmel a pásztor a környéket, hogy ne ütközzék a szomszédos gulyával, nyájjal, vagy ha látogatók tűnnek fel a pusztában.

A pásztorépítmények másik csoportja a pásztorhajlékok sora. Ezek között is vannak kezdetlegesek is. Ilyennek tekinthető, amikor a karám valamelyik sarkában meghúzódva épít magának a pásztor nádból kúpalakú kunyhót. Ez az alig két lépés széles, köralakú "kunnyó" szinte csak arra jó, hogy eleséges ládája, bundája elférjen benne és hosszú esőzéskor maga is védelmet találjon. Egyszerű építmény a pásztorok közismert konyhája, a "vasaló". A tetőnélküli korcolt nádfal tulajdonképpen a széltől védi a tüzet, ahol a "vasfazikban" főznek a pásztorok. A XIX. század végén jelennek meg a pusztán a stabilabb, sár vagy vályog falazatú, náddal vagy már cseréppel fedett kunyhók, melyet az idegen már "tanyának" nevez. A tágasabb tanyát tornác is díszítheti, ahol egy pad (heverő) szokott lenni az öregedő pásztor számára. A kunyhóval egy fedél alatt van a "lúól", jászollal, ahová a hátaslovat kötik. "Szekérszín" is csatlakozhat még a kunyhóhoz. Így valójában egy tanyagazdaság benyomását kelti. A tanyával szemben ott van a vasaló is. Az épületcsoportot korlát védi a jószágtól, hiszen pár száz lépésre van a baromállás az itatókutakkal.

Pásztorbérek, étkezési szokások

A hortobágyi pásztorok bére nagyobbrészt természetben kiadandó terményekből, élelmiszerekből és a helyi táplálkozással összehangolt ételekből állott. Így a kenyérgabona, a köles, a száraztészta és az ún. "hozzávaló": szalonna és só adása szinte mindvégig szokásban volt. Az egykori kenyérbél archaikus vonásokat mutat, ám a kenyér nemcsak a pásztorok, hanem a kutyák fontos eledele is. A kenyeret időnként kiszállították a pusztaszéli "kenyérváró" helyre, ahol a "talyigás" (tanyás) gyerek vette át. A XIX. század elején még, amely debreceni gazdának legalább 20 darab nagyjószága volt a nyájban, tartozott a pásztort az idényben egyszer két hétre "kikíszíteni", azaz élelemmel, készétellel is ellátni. A két ökörrel vontatta nehézkes szekérrel kéthetenként más-más gazdánál jelent meg a talyigás vagy az egyik bojtár, az illetményért. Hogy egyik a másikat meg ne szólhassa, a "kikíszítísben" valósággal versenyeztek a gazdák egymással, aminek csak a pásztorok látták hasznát. Sokat emlegetett étel a nagydarab füstölt húsokat is tartalmazó, vereshagymás, savanyú "kanecetes". A kondásnak disznóöléskor kijárt a "sor vagy szerpecsenye" is. A pásztorbérben szerepelt a bocskornak való marhabőr, mely a XIX. században bocskorpénzzé változott. Fontos bérkiegészítés a pásztor számára biztosított ingyen legelő, mely jogot el is adhatott.

A gulyásszámadó bére 1941-ben a következő volt: minden marha után 10 kg búza és 5 dkg szalonna, továbbá 1600 őrzött marha után 2.000 pengő, és 20 db nagyjószág ingyen legelője. a számadónak ebből kellett fizetnie a maga mellé felvett két nagybojtárt, a kisbojtárt, a kisbojtárt és a tanyás gyereket. De még így is tisztes jövedelem maradt néki, ha arra gondolunk, hogy a búza járandósága 160 mázsára rúgott.

A pásztoroknak kialakult étkezési szokásuk volt. A gulya napfeljötte után indult. Addigra a pásztornak a früstökön már túl kellett lennie. A ló egész éjjel legel, csak az erős napsugarak állítják meg. Így a csikós csak 7-8 óra tájt reggelizhet. A juh később indul, de csak ha szétszéled és ott lehet hagyni, következhet a reggelizés. A reggeli kenyér-szalonna, a jószág mellett is fogyasztható. A "dílebíd" 11-12 óra tájt, a tanyás főzte lebbencs, melyet ha szalonna zsíron megpirítottak "pergelt ítel", ha nem pirították meg, akkor "mezitlábas" lebbencsleves a neve. A laktatóbb, "öregítel" estére készült vasfazikban. A leggyakoribb a "tisztáskása" vagy "kásatíszta", attól függően, hogy mennyi lebbencs, illetve köleskása van benne. A kását a XIX. század második felében a krumpli kezdi felváltani. Ettől kezdve a bográcsban fővő-sűlő, puffogó hangot adó "öregítel" neve "slambuc", amit állítólag az osztrák turisták neveztek el így a készülő étel hangját utánozva.

A hortobágyi pásztor ritkán evett húst. Ha egy "esett" birka, borjú akadt a nyájban, melyet a "bolondja vagy a vére megölt", elfogyasztották, de a "nyavalyában", pestisben, lépfenében elpusztult jószág húsát nem ették meg. Legismertebb húsételük a gulyásos-hús - és nem a gulyás, mint ahogy manapság nevezik. a gulyásos-hús főzését 1790-ben már Gvadányi megénekelte versében. Paprikást azóta készítenek, hogy a paprika felváltotta a "jóféle" borsot.

Egy egész birka vagy borjú húsát a néhány pásztor nem tudja egyszerre elfogyasztani. Ezért a tanyás hozzáfog a hús a konzerválásához. A hús szárítással történő konzerválása a legősibb tartósítási mód. A népvándorláskori nomádok és a honfoglaló őseink ismerték a szárított húst, amit a nyereg kápájára akasztva vittek magukkal. A hosszú hadjáratok során a lovak hátának kímélésére gyakran nyers húst tettek a nyereg alá. Mivel mindkét fajta, bár különböző célú húst közel azonos helyen tartották, a felületes nyugati krónikások a "nyereg alatt puhított húst" a szárított hús "előkezelésének" tartották. A szárított húst még a középkorban sem nélkülözhették a hadviselők, így Magyarország meghódítására induló törökök sem. Ezen tartósításnak két módozata ismert: az egyik a sózottan és nyers állapotban való szárítás, a másik, amikor sózva-fűszerezve saját levében megpörkölik és csak ezt követően szárítják meg. A magyarság ez utóbbit ismerte és hozta magával a honfoglaláskor, melynek hagyományait legtovább a hortobágyi pásztorok őrizték meg. ebből a szárított húsból pár marékkal tesznek a szűrujjba, amit aztán napközben elfogyasztanak, de kerül a levesbe is, annyi marékkal, ahányan vannak.

Utóbb a pásztortanya körül már apró jószágot is tartanak. Ebből is kerül a bográcsba, ha ráéheznek. Ritkán akad nyúl, vadmadár, bíbictojás, amit szívesen fogyasztanak. Az emlékezet még a XX. század első felében is számontartotta az "ólmostúzok" fogását. Amikor a Hortobágy térségén még jelentős számban élt e nagytestű madár, késő őszi időszakban, ha ónos eső esett és a túzok tollazatára ráfagyott az eső, lóháton, karikás ostorral terelték be a karámba. Ott aztán megfogták, hogy aztán elkészítsék. A régi pásztorkunyhóban nem hiányzott a hal fogására alkalmazott "kétköz" nevű háló. Az öntésekben fogták a halat. Noha bőven terem a gomba a Hortobágy térségein, a pásztorok közül csak kevesen éltek vele.

A juhászok étkezése akkor tér el a többitől, ha fejik a juhokat, és a tejet feldolgozzák gomolyának, túrónak. Gvadányi még kóstolhatta a "túrós-levest", melyet akkor "katrabuczának" hívtak.

A hortobágyi pásztorok egyetlen főzőedénye a "vasfazik", melynek változata a bogrács. Ehhez tartozik a hosszúnyelű, kerek, debreceni vaskanál. Enélkül enni sem tudnának, amidőn a vasfazikat körbe ülik, de a fővő ételt is csak ezzel tudják kavargatni.

A főtt étel fogyasztása közösen történik. A vasfazikat körülülik. a hagyományos rend szerint elsőként mindig a számadó merít a bográcsból. Utána rendszerint a többiek. A számadó a családfő szerepét tölti be az étkezésnél is. Ő vág kenyeret a többieknek. Így igazságosan jut az ételből mindenkinek.

A vasfazik alá árvaganéval tüzelnek. Erre a szarvasmarha megszáradt trágyáját a tanyás gyűjti össze. Volt idő, amikor az árvagané gyűjtése is beletartozott a pásztor bérébe, hiszen az egyetlen tartós tüzelőnek számított a pusztán. Az árvagané tréfás neve még a "bélfa" vagy "kunkoksz".